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2018年04月16日

旬を愉しむ。筍の味わい尽くし方

旬を愉しむ。筍の味わい尽くし方

 八百屋の店先に筍が並ぶと、本格的な春を感じます。水煮など加工してあるものは1年中手に入れることができますが、皮に包まれた筍を目にするのはこの時期だけ。ゆでる手間をかけても味わいたい!と思う方が多いのではないでしょうか。春の味覚「筍」について調べてみました。

生産量ナンバーワンは…

 2016年の都道府県別たけのこの生産量を見ると、トップは福岡県の12,383t。続いて鹿児島県6.923t、熊本県3,429tとなっています。全国計は35,592.0tで、福岡県はシェア34.8%!日本の筍生産量の3分の1を占めています。量だけではなく、北九州市の合間地区で採れる「合間たけのこ」はブランド筍として有名。最高級品として関西圏の市場で引く手あまただそうです。
 収穫時期は地方によりかなり差があります。生産量の7割が九州産なのは、暖かく他の地方より早く出荷できる、という理由もありそうです。鹿児島などでは11月頃から収穫できる品種もあり、「早掘たけのこ」と呼ばれる九州・四国産は概ね12月中旬から出荷が始まるとのことです。
 一般的な孟宗竹(モウソウチク)が最も美味しく、安く出回る旬は3月から4月。孟宗竹以外の品種はあまり一般市場には出回りませんが、淡竹(ハチク)や真竹(マタケ)は4月中旬から6月、根曲がり竹(ネマガリタケ)は5月中旬からが旬になります。

美味しい筍の選び方と調理方法

 筍を選ぶときは、細いものよりずんぐりとした形皮の色が薄く穂先が黄色っぽいものを探しましょう。先端が黒ずんでいたり緑がかったものは、アクが強い可能性があります。根もとの赤いぶつぶつも少ない物が良いでしょう。筍は鮮度が命、掘り出された瞬間から時間が経つだけえぐみが強くなっていきます。なるべく早く下ゆでをしてください。
 ゆで方はカンタン。筍に切れ目を入れ、全体がかぶる量の水と米ぬか、赤唐辛子(無くてもOK)を鍋に入れ40分~1時間ゆでます。筍が浮かないよう落としブタをするのがポイント。根もとに竹串がスッと通れば火を止め、冷めるまでそのまま放置します。完全に冷めたら皮をむいてさっと水洗いし、水に漬けた状態で冷蔵庫で保存が可能です。
 筍料理、というと何を思い浮かべますか?定番は筍ご飯、土佐煮、若竹煮…必ず食べたい!というメニューがどなたにもあるのではないでしょうか。筍は和食はもちろん、エスニック料理、中華料理に欠かすことのできない存在感があります。独特の風味と食感はチーズやナッツ、肉類とも相性が良いので洋食にも多く使われるようになりました。
 筍の新しい楽しみ方はないか、と探してみたところ、「筍するめ」(歯ごたえが良さそうです)「筍グラッセ」(パイナップルのような甘さ…食感が似ているかもしれません)などの加工商品を見つけました。新鮮な筍が手に入ったら、新しい筍料理に挑戦してみるのも楽しいかもしれません。低カロリー、高たんぱく、食物繊維など栄養も豊富な筍。ぜひ春の食卓で満喫してください。


 

【参考資料】
旬の食材百科

http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/takenoko.htm

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